El bizcocho perfecto ever: hasta que lo conseguí! (bizcocho genovés)

Como mencionaba en mi post anterior, la respostería es un arte, una ciencia exacta, hermosa y detallista.  Y para crear una tarta digna de Pinterest, es necesario crear una buena base, es decir, un bizcocho perfecto: esponjoso, firme, de buen sabor, con el punto exacto de humedad y alto.

Me ha tomado bastante tiempo (meses, miento, AÑOS), llegar a una receta que me acomode. En internet hay millones de recetas en todos los idiomas, y en mi investigación he leído sitios en español, inglés y holandés, pasando desde Goggle, Pinterest, Youtube, libros, etc.  Hasta que finalmente (por ahora), logré dar con MI receta, la cual modifiqué en base a la dada por la chef profesional argentina Adriana Bologna y su canal de Youtube (maestra ella), donde explica de forma muy clara la correcta preparación de un bizcocho base para tartas. La receta que se muestra en el video es para un bizcocho grande (molde 30 cms). Mi receta es para un molde de 21 cms.

 

Vamos al grano. Primero hay que entender que para un bizcocho se necesitan 3 elementos esenciales: Harina leudante o respostera, azúcar y huevos.  Con estos 3 ingredientes se puede elaborar un bizcocho.  Hay muchas recetas que llevan aceite, leche, buttermilk (suero de leche), mantequilla, esencias, cacao, etc, pero para la base, con los 3 ingredientes que menciono arriba basta y sobra.

La receta que describo a continuación es en base a mi experiencia. Con ella he logrado un bizcocho alto, esponjoso, con miga firme y superficie plana. Primero voy a describir los ingredientes por parte y luego instrucciones generales sobre el batido, temperatura del horno, desmolde, etc.

Ingredientes:

Secos, harina repostera o leudante:
225 grs harina todo uso (sin polvos de hornear añadidos, y que no sea de fuerza, o panadera).
25 grs. maicena
10 grs. levadura (A nivel del mar, el porcentaje aumenta a un 15-20%)
1/4 cdta sal

Merengue:
5 huevos GRANDES (o en su defecto, 7 a 8 huevos pequeños)
1 cdta. de vinagre blanco
250 grs. de azucar blanca de mesa

Horno:
Precalentar x 15 minutos a 160 grados Celcius. Sin ventilador. Con la rejilla en el medio del horno.

Molde:
Preparar un molde desmontable de 21 cms, y cubrir la base y los costados del mismo con papel mantequilla. No usar ni aceite, ni mantequilla ni harina. Con el papel basta y sobra.

Preparación ingredientes secos:
En un bowl mezclar todos los ingredientes secos, los cuales tienen que ser pesados con una báscula digital. Yo sugiero no usar las medidas del tipo “1 taza”, pues estas pueden variar. Mejor irse a la segura.  Con una varilla de mano, mezclar todos los ingredientes y luego tamizar 5 veces para airear la mezcla. Este paso es muy importante para que el bizcocho quede parejo, sin grumos y suave.  Reservar.

Preparación del merengue:
Antes de preparar el merengue, el bowl y las varillas de la batidora deben de estar fríos. Para este fin dejarlos en el frigorífico 30 minutos antes de empezar a trabajar.

Los huevos deben de estar a temperatura ambiente. Si estan fríos, el merengue va a tardar mucho en subir. Retirarlos por lo menos 1 hora antes del refrigerador.

Separar las claras de las yemas. Para que quede un merengue perfecto, no tiene que haber absolutamente ningún rastro de yema en las claras (y tampoco trozos de cáscaras, o sangre).

Retirar el bowl del refrigerador, añadir las claras, la cdta. de vinagre blanco (sirve para estabilizar el merengue y que no se baje) y comenzar a batir a velocidad baja. A los 2 minutos de batido, las claras se van a tornar blancas, en este punto se debe de añadir la mitad del azúcar y aumentar ligeramente la velocidad. Seguir batiendo y añadir el resto del azúcar.  Cuando las claras ya esten mas bien firmes (usar el viejo truco de dar vuelta el bowl y que no se caigan, o que formen picos suaves), añadir las yemas y seguir batiendo a velocidad alta.  La chef Adriana Bologna indica que en este punto es importante no pasarse del batido y conseguir el punto letra, es decir, que al dejar caer un poco de la mezcla sobre el bowl, se pueda dibujar con ella.  Todo este proceso no debería tomar mas de 7-8 minutos. Si se pasa el tiempo de batido, el merengue puede perder consistencia y tornarse líquido y adiós bizcocho.

Unión de ingredientes secos con merengue:
Colocar un tamiz sobre el merengue e ir añadiendo en pequeñas cantidades la mezcla de harina, y con la ayuda de una espátula o varilla metálica, ir mezclando muy suavemente y con movimientos envolventes ambas mezclas.  Es muy importante respetar este paso, de lo contrario se puede perder el aire que se añadió a las claras, o si se bate con mucha fuerza, se puede activar el glúten de la harina y el bizcocho puede quedar con túneles.

La mezcla en el molde:
Llevar la mezcla del bowl al molde y una vez que este a un 3/4 de su capacidad, darle unos golpes secos contra la mesa para emparejar y con un cuchillo hacer movimientos en remolino dentro de la mezcla para eliminar las burbujas de aire grandes que pueda contener.  Llevar al horno precalentado.

Tiempo de horneado:
55 minutos a 160-150 grados Celcius.  Bajo ninguna circunstancia abrir la puerta del horno antes de los 30 minutos de horneado, de lo contrario el bizcocho se puede desinflar y no quedaría bien. Cuando el tiempo de cocción llegue a su fin, abrir lentamente la puerta del horno y dejar salir el aire caliente, luego abrirla completamente, sacar la rejilla, y comprobar con un palillo si el centro esta horneado. Si el palillo sale húmedo, regresar el bizcocho al horno y hornear por otros 5 minutos mas. Volver a comprobar.

Enfriamiento del bizcocho:
Retirar el bizcocho del horno y colocarlo sin desmoldar sobre una rejilla durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar el molde y llevar a un plato tortero y dejar enfriar por lo menos 6-8 horas antes de cortar y rellenar. El bizcocho nunca se corta y se rellena en caliente, pues de lo contrario se puede romper la miga, deshacer el relleno, en fin, las 7 plagas de Egipto.

En un próximo post escribiré sobre las variantes del bizcocho, que sirven para darle mayor consistencia, humedad y sabores diferentes.

 

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