Aprendiendo a hacer tortas: Implementos básicos

Me encantan las tortas (tartas, pasteles), adoro la forma en que se prepara una, para mí es una delicia ver videos de chefs y reposteros aficionados preparando tortas.  Es increíble la cantidad de técnicas, cremas, sabores y decorados que una simple tarta puede llevar. La repostería es una ciencia (y no ciencia ficción), a diferencia de la cocina donde se puede improvisar, echar un poquito de sal por aquí, quitar la sal, añadir especias, en fin. Pero noo señores, la repostería es otra cosa.  Antiguamente en los castillos y palacios se le concedía un lugar especial al maestro repostero, que estaba a la altura (si es que no superior) al maestro chef de cocina.  La repostería es un verdadero arte, es ciencia mezclado con belleza y deleite visual, precisión, creatividad y también mucha originalidad. Y esto último es la parte más difícil, pues ser original en un arte tan exacto es muy difícil, a riesgo de meter la pata y provocar desastres apocalípticos. (Lo digo con gran conocimiento de causa).

Como esta es una aventura que recién comienza (a pesar de que siempre me han gustado las tortas), es que ya a mis 40 años descubrí que me fascina la repostería.  Tengo que ser honesta. Yo empecé con esto hace mas de 10 años, cuando tenía mi pequeño negocio de chocolates caseros.  Estaba en la búsqueda de trabajo y una amiga me enseñó lo básico en cuanto a chocolatería (gracias Claudia), y me gustó, así que tomé cursos un poco mas profesionales y me lanzé a la vida a confeccionar mi propia línea de bombones, alfajores, cofres, casitas, trufas y muchas cosas ricas mas.  Creo que de haber seguido en ese rubro a estas alturas ya tendría mi fábrica a lo Willy Wonka. Pero bueno mas vale tarde que nunca. Ya contaré en otro momento las aventuras y desventuras de una chocolatera novata.

Volviendo a las tartas (o tortas), para cualquiera que se quiera iniciar en este arte tan sublime y difícil, es que quiero compartir mis descubrimientos en base a mucho estudio y experiencia también en base a muchos errores (porque vaya si que los he cometido!), es que vamos a empezar por lo básico de lo básico.

Este artículo esta sujeto a actualizaciones!! (Ultima actualización: marzo 2018)

LOS IMPLEMENTOS BASICOS PARA LA CONFECCION DE TORTAS
Para quien quiera iniciarse en el arte repostero de las tortas (los muffins y galletas son otra cosa, ya llegaremos a ese punto), es que es necesario poseer los siguientes artículos básicos para este fin:

  • Moldes : Hay 2 tipos de moldes. Los moldes para aficionados y los moldes profesionales.  Cuando uno recién se inicia en el mundo del arte pastelero, suele comprar cualquier cosa bonita que encuentra en la tienda del centro de la ciudad. Grave error! Eso es para principiantes! He aprendido de la forma mas dolorosa para mi bolsillo, de que si se trata de preparar bizcochos con aspecto realmente profesional, mejor invertir en moldes apropiados para ello. Asi que a olvidarse de esos moldes que veras en el supermercado por una ganga!! Mis sugerencias: Moldes profesionales, no desmontables  y que no sean anti-adherentes, de las marcas Wilton (de la linea decorator professional), Fat Daddios, PME o Parrish Magic Line. En otro blog vi que la recomendación es tener 2 moldes de cada tamaño, 2 de 20 cms (8”), 2 de 22 cms (9”) y 1 molde de 25 cms o mas.
  • Papel de repostería (o papel mantequilla): Es un artículo muy útil, pues sirve como base para la placa del horno hasta para forrar el molde en donde se va a hornear el bizcocho, reemplaza a la mantequilla y harina para embetunar los moldes y que no se pegue la masa, yo lo uso siempre.
  • Batidora de mano o robot de cocina: Elemento ESENCIAL, o de lo contrario van a terminar con las manos chuecas si se les ocurre batir con varillas. La batidora de mano es un artículo bastante barato, comparado con el robot de cocina (kitchen aid). Sin embargo este último otorga mucha mayor autonomía a la hora de preparar cualquier receta. Lo malo es el precio, uno profesional suele rondar alrededor de los 400 euros, de ahí para arriba.
  • Bowls o fuentes: Deben de ser amplias y preferentemente metálicas o de cerámica. Sin embargo las de plástico también sirven pero se gastan mas rapidamente. Ideal tener 2 o más.
  • Varillas para batir: Deben de ser metálicas, y sirven para mezclar a mano muchas de las mezclas.
  • Espátula de goma: Indispensables para vertir la mezcla en otro cuenco/molde. En Chile se le llaman “lengua de gato” o “mezquino”. Tener varias y de buena calidad.
  • Cuchillo aserrado: Es el clásico cuchillo aserrado largo para cortar pan, muy necesario para dividir los bizcochos. Aunque también se puede adquirir una lira repostera que es mucho mas exacta y económica.
  • Lira repostera: Otra opción para cortar tortas de forma mucho mas precisa.
  • Tornamesa repostero: O stand giratorio para tartas. Es de muchísima ayuda a la hora de rellenar y decorar tortas. Son bastante económicos. La marca mas conocida es Wilton, líderes en artículos de repostería (no les estoy haciendo propaganda).
  • Mangas y puntas reposteras: Para rellenar y para hacer decorados. Hay que practicar bastante con los variados diseños de las boquillas para lograr un resultado mas o menos decente. Ultimamente se han popularizado mucho las “boquillas rusas“, que son puntas con diseños ya preestablecidos y que facilitan mucho la tarea. Yo personalmente aun no me manejo bien con las básicas asi que no tengo en mente adquirir las rusas. O quizás si, hay no sé.
  • Espátula repostera: Yo pensé que no la necesitaba hasta que me dí cuenta que es bastante difícil esparcir un frosting o cubierta sobre la tarta con cuchara o cuhillo. Estas espátulas son muy parecidas a un cuchillo repostero, pero a diferencias de este, no tienen filo y poseen un ángulo en su base que facilita la tarea de esparcir cremas y frosting en superficies lisas. Ideal tener una espátula grande y otra mas pequeña.
  • Báscula electrónica: Indispensable, pues la repostería no es un arte “al ojo”, si no que requiere de mucha precisión, en particular con los pesos de los ingredientes.
  • Vasos graduados: Sirven para calcular mililitros, litros y demases. Indispensable también.
  • Tamizador: Indispensable para cernir la harina y cualquier elemento seco que vaya a ser añadido a la mezcla. El de la foto es específico para repostería, pero yo uso el común y corriente tamizador de cocina.
  • Rejilla de enfriado: Muy útil para cuando se retira el bizcocho del horno y se le deja enfriar por algunos minutos antes de desmoldar.
  • Termómetro de horno:  Dicen que cada horno es un mundo, que palabras mas ciertas. A pesar de que tengo un horno eléctrico que me indica la temperatura, para ser honesta, creo que no es la que debe de ser, es por eso que adquirí hace unos días un termómetro de horno que indica la temperatura exacta que hay dentro del mismo, algo muy necesario a la hora de hornear un pastel. Y me ha funcionado a las mil maravillas.
  • Termómetro de repostería: Aun no me veo en la necesidad urgente de comprar uno, pero cuando trabajé en chocolatería, era un must a la hora de templar correctamente el chocolate.
  • Espátula niveladora:  Otro artículo necesario a la hora de cubrir un pastel con alguna crema, sirve para emparejar las cubiertas de cremas y frosting.
  • Bases para tartas/tortas: Puede ser un vulgar plato bajo comprado en Ikea, un plato mas elegante, o los clásicos platos plateados de cartón.
  • Cubierta plástica para tortas:  Muy útil, tomando en consideración que muchas veces no tenemos espacio para guardar una torta en el refrigerador o que dadas las características de la misma deba de ser conservada a temperatura ambiente. También muy práctica para transportarla de un lugar a otro, sobre todo si son encargos. Yo tengo uno de un hermoso color chillón rosa.

Esos serían los básicos en la elaboración de tortas. Existen muchos artículos más, pero con esta guía básica podrán empezar a confeccionar sus propios bizcochos.

Próximo post: Como preparar el bizcocho para tarta perfecto (bueno, casi).

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